““南京饭店”复苏记”

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突然的新冠引发的肺炎疫情毁灭了各行各业，城市餐饮业首当其冲。

匆匆而过的行人依然戴着口罩，满员的钢笔朋友络绎不绝，盛况空前，春节、“五一”等连休没有了“黄金”，昂贵的房租遭遇了堆积如山的取消订单，餐饮店老板纷纷表示。

外卖、直播、打折、经费券……这几个月，南京餐饮业上演了全力以赴、破冰迎春的《花式突围》。 现在，“复兴期”到来了，“南京注意”记者走进星级酒店、餐饮连锁、城市综合体、路边酒店，聆听疫情的故事，寻找自救的良方，解读复兴密码。

金陵饭店:私家车送包子

店记者:董翔

“从来没有过！ 》金陵酒店市场总监周海入行28年，这是过去3个月发生的第一次。

春节假期是金陵饭店客房和餐饮业务的黄金期，但今年除夕晚上接连接到客人的电话，取消了此前的客房订单。 在每天早上的企业例会上，预定部门提交的退房数据越难看，包括周海在内的所有“金陵人”的心情就越沉重。

“大家都呆在家里，不出去玩就不能去吃。 我们酒店的经营定位本身就是堂食和住宿。 这笔生意怎么办？ ”虽然业务惨淡，但员工的工资照原样支付，水电费也正常支付，再加上以前购入的食材等物资。 据后来的统计，春节期间金陵饭店损失了千万元以上。

以前，当传出经营之路在特殊时期完全关闭的消息时，这家拥有近40年历史的老字号高级酒店开始寻求突围之策，长期不受重视的“配送”业务被放到了办公桌上。

2月21日，“春雨之战”的生产自救行动开始了。 金陵大肉包子、金陵盐鸭两种以前流传下来的明星产品，通过官微商城、宅急便等平台对外下单，线上销售一天突破103万元。

一时求变，必然会经历阵痛。 金陵饭店有中央厨房，可以集中调配包子的皮和馅料，但是“包”这个关键步骤依然要靠人工。 配送不是酒店的本职，迄今为止的物流配送体系也不完善。 对于短期内爆发的大量指控，也必须采取超常的打法。

金陵饭店汇聚了南京当地7个集团成员酒店的厨师，在江宁增加生产基地，增加蒸笼、蒸碟等设备，抓紧生产。 在配送方，多家酒店员工成为“外卖员”，通过私家车向用户提供“外卖”的配送服务。 大厅部的张放，配送了最长的一天，从早上9点到晚上11点忙了起来。 在客房销售方面，金陵饭店也改变了思路，创新性地提出了预售模式。 顾客只要事先预约，年内兑现入住即可。 虽然价格也比平时下降了3成，但是现在市场反响很好，好像已经有1500间房子卖了。

“提供优质的堂食服务仍然是酒店安全保障的核心竞争力，不会因疫情而发生变化。 ”周海表示，经过这个角色，酒店将进一步尝试更丰富的商业形态，推出越来越多的平民化衍生产品，绽放出更多的鲜花。

六华春:“老字号”拉上百家微信群

李凯、李凯

对去年刚“复活”的百年老字号“六华春”来说，这场疫情正是“当头一棒”。

时隔17年，南京旅游集团投资回升之前北京苏大菜的老字号“六华春”从江湖再次出发，一口气开了两家连锁店，新老客户爆满大门。 总部所在的黄埔大酒店再投资1亿多进行了新的改造，但是在全员都要大干一场的时候，疫情袭来了。 黄埔大酒店和“六华春”执行董事朱亮报告了一系列数字。 从1月到4月，餐饮总损失达600多万元，最惨淡的时候一天只有两桌食客。

“不管多么困难，我们都必须首先站起来，最后倒下。 ’朱亮带着200多人的队伍开始了艰难的自救。 最先发力的是网上外卖，全体员工减薪、降低报酬，承担外卖任务的指标。 嫌外卖平台价格高，员工们跑了几百个小区，很快就拉高了90多个团购微信群。 下单后，厨师准备好商品，工作人员开车送货上门，总是从早上7点到第二天凌晨1点2点很忙。

全员奋斗的状态感动了“六华春”料理店的汤莹社长。 “金陵有名的厨师”壮阔地投身其中，站在黄埔园园区的门口做外卖。 一名工作人员在雨中骑电动汽车送货时，发现箱子里浸透了雨水。 他什么也没说就扭头跳进了雨里。 厨师重新制作成一人份后，再次送货后，全身都湿透了。 问一下汤基，20多道菜，值得跑两次吗？ “值，我们赚的不是钱，而是企业形象和口碑”。

“一个月来，餐饮企业迅速进行了“接触网络”的变革，学习了网络思维，获得了战斗力更强的团队。 ’从事饮食酒店18年的朱明感慨良多。 在这个难忘的时期锻炼公司的防止跌倒的能力，以后面对再大的困难也不怕。 在新冠灾祸期间，没有一个酒店员工。 现在每天前收入高的时候接近2万元，堂食上座率也在上升。 4月份的收入额已经达到60万元，是去年刚开业时的50%，只是一点点的损失，5月份的目标是本利持平。

堂(一杯冰粉“续命”火锅店

探店记者:盛文虎

5月9日傍晚6点半，在南湖福园街十九堂门口，等座位的年轻人和老板之一君开了个玩笑。 “赶快弄个大门开分店吧。 ’你摇摇头说，“没开玩笑。 只要能填上头几个月的洞就行了。 ”

只有这8张桌子的重庆火锅店，倾注着单君家族的心血。 因为正宗的味道，小店迅速成为了全城的“流量担当”。 1月22日，在店里吃完年夜饭关店的时候，厨师的冰箱已经满了。 “毛腹和黄喉之类的东西从重庆运来，准备了半个月的用量。 ’单君没想到，店重新开张，已经到了3月14日，疫情发生，把他掉进了冰洞。

“52天来，只有两句话——痛苦着！ ’单君叹了口气。 准备的东西大部分都是浪费的，每月两万美元的房租，员工的工资……“每天一睁眼，2000美元就没了。 ’而且，他坐立不安。 一位老客人给他打电话，问什么时候开门。 “打不开啊。 家里人都在店里帮忙，万一发生了什么事，这个家怎么办？ ’另一个困扰他的是，在疫情之下，谁能保证开业后生意会跟上？

不能闷在家里一动不动地等待死亡。 去年，因为人手不足，单君停止了店里的外卖生意。 现在被逼得走投无路，只能重新做旧工作。 因为火锅的卖点很少，所以做炒饭、冰粉，“能挽回一点的有几个。 ’如果平台超过20%，到手利润少得可怜，那就组建社区，组织熟悉的老客户，在微信群里接单，自己作为快递小哥挨家挨户送。 妻子也没空，拿着手机根据葫芦画瓢拍嘀嗒，把各种料理的制作过程搬到网上。 “没想到，点击次数很好。 ”两人平安无事地在网上研究新料理，用芋头磨碎、奥利奥、顺滑、顺滑组成，芋头松脆的棉冰隆重登场。 “如果不做开业的准备，就没有新的料理，就吸引不了年轻人。 ”

3月，疫情平息，福园街再次热闹起来。 看到隔壁的店一家接一家地开张，单终于下定了决心。 “锅还是要光明正大地运转，上线毕竟只是权宜之计。 ’幸运的是，顾客们很卖力，生意很快就好了。 “和节日前有点不同。 以前翻过好几次台，现在每天能做10台左右。 ’但和附近的餐饮店相比，单君已经很满意了。 “最近，这条街关闭了好几家。 隔壁的拉面店两天前转售了。 ”

你不是没想过开分店吗？ “我一直后悔以前生意很好，没有租大门。 ’但是，现在这个计划被推迟了。 “果然很可怕啊。 开业之后也有一天只能做4台的时候。 请再等一下。 痛苦的日子迟早会过去。 ”

米店:网红餐厅的“美学自助”

探店记者:鹿琳

5月10日，南京老城南钓鱼台，米店。 窗外有茂密的梧桐树和缓缓流淌的秦淮河，店内三三两个客人在吃饭，门口，两个年轻人在等座位。

米屋来自武汉，90后女孩的豆子是主理人。 去年3月，在市井充满活力的古老城南地带，豆豆和伙伴一起建造了古老的建筑物。 楼上被安排为酒店的南方酒店。 楼下是餐饮店、米店、肉店。 店内的装饰设计由豆子和合伙人亲自操刀，许多旧物件从海外“人肉”回来后不久，米店因其口味和独特的店铺风格而“受欢迎”。

“‘网红店’的这两个月其实不怎么‘红’。 ’豆子说，自己2月底回南京准备再就业，但米店和肉店直到4月1日才正式对外营业，停业70多天。 五一节期间，两家店的销售额也只恢复到疫情前的8成左右。

要不要重新开始工作，豆子烦恼了一个月。 豆子按账本计算，如果不开业，房租一个月5万元左右，再加上水电费等固定价格，打水漂。 开业的话，两家店要周转至少需要12名员工，很多员工湖北人还没到岗，要继续发工资，新员工平均人工费5500元左右，收入能超过支出吗？ “那个时候如果有空的话，就会朝新街口跑。 看到空摇摆不定的街道，心里凉了一半。 新街口这样的话，老城南的生活会更糟。 ”

4月1日，米店和肉店重新开业。 营业一个月，豆子的纠结和焦虑缓和了很多。 “一是我们申请了微型公司，按照南京市的相关政策免收一个月的房租，享受两个月减半的优惠，价格压力变小了。 二是我们改造旧建筑的理念和去年在顶楼举行的艺术展览等公共文化活动，吸引并培养了粘性较高的客人。 老客人带来了新客人，客流量比预想的好一点。 第三，中午吃烤肉的客人很少，在肉店里放日式牛肉盖饭等日式小吃，提高白天的客流量等，经营方法也在调整。 ”

疫情暂缓，豆豆又有新计划。 米屋楼上装修了一家50平方米左右的小店。 将来以汉堡和三明治等西餐快餐为主，最大的客源层是年轻人。 店名叫罗兰，劳拉是托托养的八哥犬，她和朋友做了一点劳拉的形象设计，劳拉也努力成为年轻人迷恋的小网红，建立社区，吸引客流量。

“米店之所以受欢迎，不仅仅是因为它独特的味道，还有我们用心的布局、充满回忆的旧建筑、改造旧建筑的情怀，以及公共文化和美学的介入。 ’据豆子说，米店、肉店、还有未来的萝拉一跑，不仅会卖美味的食物，还会卖美丽的感觉和新鲜的生活习惯。