“白斩鸡和“苏州一碗面”混搭 苏式卤菜开出堂食新体验”

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在苏式卤菜堂饮食体验中，厨师开发改良的苏式很早就传到了骨头冷冻鸡面上。 记者小圆摄影

据本报《记者小圆》报道，从苏式白斩鸡到冻鸡面、鸡丝面，以前流传过苏式卤菜和“苏州一碗面”的夏令新组合，吸引了许多古老苏州的“味新”。 昨天中午，在聚食再葠门店，许多市民兴致勃勃，体验了苏式卤菜堂食、苏式以前流传下来的“混搭”的新味道。

砍鸡、切腹、切肉这是苏州人自古以来流传的“夏三白”。 今年82岁的顾好婆家住在东港新村。 夫妻俩正好来横街市场买菜，顺便尝了一下鸡汤面。 他们点了苏式白斩鸡，把以前流传下来的熏鱼挂在面条上，说:“味道和辰光一样。” 体验后，老夫妇还不满意，在外卖窗口购买白斩鸡、熏鱼等多种苏式之前就传来了卤菜。 “带回去给家人吃。 ”顾好婆说。

在130多平方米的店里，苏式白斩鸡、鸡胤、鸡爪、鸡翅等白斩系列，以及苏式熏制、熦鹅等拳头卤菜，搭配特色鸡汤面，满足了食客们。 “很久以前就想开一家体验堂食的卤菜店，恢复和提高苏式以前流传下来的有名品种”40岁的卤菜厨师章建华的老家在安徽，19岁就拜师学艺，8年前来到苏州，进入苏式前吃遍了天地。 通过与老苏州美食家、苏助主厨的交流探讨，他深入研究，聘用了众长，开发了升格版的白斩鸡，还原了古法苏式熏鱼等。

两年前，章建华在凤凰街创办了一家波利尼西亚餐馆，许多市民蜂拥而至，品尝到了“古老的味道”。 苏式白斩鸡的最高日销量超过了100只。 章建华在今年3月获得横街市场东边的沿途门面，6月启动苏式卤菜体验、“二合一”新模式，在提升版苏式白斩鸡的基础上，开发了鸡汤面等堂食体验延伸产品。

今年夏天发售的苏式鸡汤面，经过反复试验进行了调整。 章建华说，起源于清代的白斩鸡，烤的时候不调味，吃了就一起斩。 章建华专注于研发的升级版白斩鸡，在原料中使用全程冷链杀排酸冰鲜鸡，比市场上普通的三黄鸡贵两倍左右，肉质、口感更肥更软。 汤面的“吊汤”与通常的苏式面不同，是以制作白斩鸡的汤的材料为“汤底”，加入老鸡熬制而成，口感美味。

为了丰富市民堂的用餐体验，采购卤肉，章建华以苏式白斩鸡为基础，开发口水鸡、鸡血汤等“鸡系列”产品，以苏式酱鸭为基础开发枣香冰糖酱鸭。 “现在，光是苏式的拳头就达到了10多个品种，是原来的两倍。 ”据章建华介绍，店内现在也增加了炒菜等堂食特色菜。 堂食鸡汤面除了鸡丝面外，还增加了许多品种的纯鸡汤白开水面。 开发的脱骨冷冻鸡面、金钩葱油拌面等苏式从以前就流传着“古老的味道”，很多市民前来食用。

章建华表示，堂食体验试水一个多月，人流量倍增，苏式汤面每天卖出200多杯。 在堂食体验的带动下，苏式卤菜的外卖增加了起初的5倍以上。