““酸汤子”中毒事情引关注 背锅的黄曲霉素到底是啥”

本篇文章1855字，读完约5分钟

“酸汤子”事件引发互联网恐慌，“背锅”的这个毒药到底有多可怕？

黄曲霉毒素的知识点都在这里

本报记者马爱平

10月19日，国家卫健委微信公众平台“健康中国”发布消息称，10月5日黑龙江省鸡东县发生家庭聚餐吃酸汤子引起食物中毒，9人食用后全部死亡。 明确了病原性食品是被病原菌污染的酸辣汤。 起初，致死原因被判定为黄曲霉毒素中毒，但是这个结果被很多专家质疑。

虽然 事件真相已经查明，但差点成为“背锅”的黄曲霉毒素，最近也在网上引起恐慌，相关的谣言层出不穷。 微信的力矩像普洱茶一样含有黄曲霉毒素，大米变黄，是因为黄曲霉毒素等“陈年旧闻”又开始流行了。

那么，黄曲霉毒素是什么？ 它们的危害有多大？ 会污染那些食物吗？ 如何不小心误食？ 对此，科技日报记者采访了相关专家。

危害有多大？ 用1毫克黄曲霉毒素诱发癌症

“黄曲霉毒素是黄曲霉毒素的一种，一般呈肉眼可见的黄色或黄绿色。 最适合在30℃~ 38℃、ph5.5的环境下生存，比土壤、有机物、谷物更容易生长。 ”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波在接受科技日报记者采访时做了以下发言。

据罗云波介绍，米曲霉是米曲霉属内米曲霉菌种、寄生米曲霉种等产毒菌株产生的次生代谢物，具有较强的致癌性。

山西农业大学(山西省农业科学院)生命科学学院教授、国家农业部第八届科学技术委员会委员孙毅告诉科技日报记者，1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织( who )癌症研究机构认定为天然存在的致癌物之一，是毒性极强的剧毒物质。

“黄曲霉毒素的毒性是砒霜的68倍、氰化钾的10倍，用黄曲霉毒素1mg可以诱发癌症，20mg可以致人死亡。 ”中国科学院微生物研究所研究员刘钢指出。

“黄曲霉毒素进入人体后被肝脏吸收，通过细胞色素酶代谢转化，诱导抑癌基因突变，从而引起癌症。 ”罗云波指出。

黄曲霉毒素不是一种化合物，是化学结构相似的化合物组的总称。 迄今分离出的黄曲霉毒素及其衍生物有20种，包括b1、b2、g1、g2、m1等毒素和毒醇。

罗云波指出，天然食物中黄曲霉毒素b1最常见，其危害性也最强，多存在于花生及其制品、坚果和干果中。 黄曲霉毒素b1的代谢物为黄曲霉毒素m1，多存在于牛奶和乳制品中。

会污染那些物质吗？ 我最喜欢花生、大米等食物

“黄曲霉毒素对粮食及其产品的污染最大。 我最喜欢花生、大米、玉米等食物。 ”孙毅说。

罗云波指出，黄曲霉毒素在肝脏、咸鱼、乳、乳制品等动物性食品中也很常见。 另外，香料、坚果、干果、调味料、发酵类食品中也发现了黄曲霉毒素的痕迹。

在日常生活中，黄曲霉毒素容易“藏”在长时间未完全清洁的冰箱中，以及潮湿、阴暗、高温的地方。 “但必须注意的是，即使产生了黄曲霉毒素，也不一定会产生毒素。 另外，也不是黄曲霉毒素全部都能产生，”罗云波说。

实际上，只有曲霉、寄生曲霉等少数霉菌产生黄曲霉毒素。 “腐乳和豆浆等日常生活中的小食物。 它们产生的霉菌是霉菌，但霉菌不产生黄曲霉毒素。 ”刘钢说。

“家用厨具和餐具清洁干燥，除非有霉菌繁殖的机会，否则不会生成和蓄积黄曲霉毒素和其他真菌和细菌毒素。 因此，保持良好的卫生习性，保证原材料安全无污染，是预防黄曲霉毒素繁殖的最重要手段。 ”孙毅说。

少量误食怎么办？ 催吐，多喝水可以排出

那么，该如何识别、去除黄曲霉毒素呢？

“以黄曲霉毒素容易繁殖的谷物为例，在日常生活中，我们在吃这种食物之前，有必要对其进行鉴别。 根据是否发霉、变色或变质，来识别其中是否含有黄曲霉毒素。 黄曲霉毒素非常耐热，在家庭烹饪温度下通常不能破坏其结构，只有经过长期高温加热，大部分才能失活。 ”罗云波说。

但是，罗云波指出，紫外线、微波可以破坏黄曲霉毒素的结构，因此通过暴露或微波加热，有助于去除粮食中的黄曲霉毒素，降低毒性。

根据现行食品安全国家标准的规定，常见食品中黄曲霉毒素的含量最高不得超过20微克/公斤。 例如，玉米、玉米、玉米制品中的限制值为20微克/公斤，稻谷、糙米、大米中的限制值为10微克/公斤，小麦、大麦、小麦粉、麦片中的限制值为5.0微克/公斤

世界卫生组织的数据显示，误食黄曲霉毒素浓度超过1毫克/公斤的食物可能会引起黄曲霉毒素中毒。

“食用符合国家标准的食品不会引起黄曲霉毒素急性中毒。 如果误食，出现中毒症状，需要根据临床情况进行救治。 少量误食未出现明显临床反应时，应催吐，多喝水，适当喝牛奶，才能尽快从体内排出。 如果中毒症状明显，必须马上去看医生，以免病情恶化，”罗云波说。