“记者探访南京多个餐饮公司 堂食“解冻” 食客“慢热””

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昨天，在南京的一家餐饮公司，员工向店内喷洒消毒剂，打扫卫生，准备重新开始工作。 南新闻芳阁记者段仁虎撮

3月4日，紫峰大厦内的一家餐饮公司在堂复餐，客人在酒店吃饭。 南新闻芳阁记者冯芿摄影

秦淮地区的市场监管者在新百家餐饮店张贴了“放心代码”。 侯小伟摄

市场监管者正在餐厅现场审查。 侯小伟摄

某餐饮店更换了密闭性更高的铝制包装。 杨硕摄

3月3日，南京市新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作指挥部公司专责小组发布《关于进一步优化餐饮领域流行病防控措施加快再就业工作的业务指导》(以下简称“业务指导”)。 在南京5万多家餐饮公司眼里，这个“业务指导”就是信号机。 疫情突然发生后，红灯突然亮起； 现在疫情好转了，黄灯在闪烁。

由于公司经营的特殊性，在有序的复业安排中，餐饮公司的复市相对滞后，更加谨慎。

3月4日，记者进入多家餐饮公司。 “现在不是绿灯。 不能顺利进行。 请慎重前往后慎重前往。 请在严格执行疫情防控各项要求的基础上，让餐饮店的餐点恢复人气。 ”在采访中，各餐饮公司几乎都向记者传达了同样的声音。

各行业主管部门也为餐饮领域的“复职热潮”做了充分的准备。

现场直击

从再就业到再就业，餐饮公司已经做好了准备

南京大蓉和酒店:全市首次恢复堂食的酒店

作为《业务指导》发行后全市首次恢复堂食的餐饮企业，南京大蓉和酒店于3日下午5点30分开业，6点迎来了第一批客户。 大蓉和张恒会长对堂食第一天的恢复情况记忆犹新。 “我们只打开了10间包厢，所有的预约都出来了。 1辆为2只个体，3辆为3只个体，2辆为5只个体，2辆为7只个体，1辆为8只个体，1辆为9只个体。 ”

恢复餐第一天订10桌，4日晚上订7桌。 张恒说:“我们在建邺地区最先批准再就业。 我的备案手续很齐全。 看了《实务指导》，咨询了相关部门，备案后，我们开始准备重新开始食堂。 ’为了让客户更好地体验，张恒按照《实务指导》对客户的要求，自己首先体验了整个过程。 在哪里下载“宁归”平台？ 怎么确认绿色健康代码？ 吃饭的人需要登记那些新闻才能恢复原状……

南京大牌档紫峰店:堂食第一天迎来顾客

南京大档案在南京有16家店，3月4日首次恢复堂食的店只有紫峰店和景枫店。 两家店第一天去店里吃饭的客人各一人。 “体温: 36.1℃，入店时间12点12分，退店时间12点34分”。 这个数据是南京大牌档紫峰店4天唯一的客户，这顿饭用不了15分钟。 “春阳面一个9元，烤鸭包一个12元，麻辣鸭血一个8元”这家店的前厅经理王南南第一次在顾客的菜单上留下了这么多记忆。

“3号看了《实务指导》，我们当天晚上一一对照调整，对桌子、椅子、餐具、厨师进行了彻底的全面消毒。 ”王南告诉记者，由于要求餐桌间隔在1米以上，他们特意把大厅的圆桌都换成了小方桌，间隔定在1.5米。 在自己制定的“疫情防控方案”中，紫峰店每4小时消毒一次。 “筷子筒、纸巾盒、衣柜、碗柜也每次都要杀。 ’为了控制客流量，紫峰店将76张桌子分成abc三个区域，最近只开放了a区域。 “一家三口来吃饭的话，请把四面的桌子拼在一起，拉开人与人之间的距离。 ”在新人教育前的课上，王南南对如何邀请客户就座做了规定。

甘尼市玄武门店:恢复堂食后第一天就没见过食客

“本店消毒了。 年3月4日。 ’还没走近，记者就看到这张清晰的布告栏贴在门口。 甘尼市位于南京城墙脚下。 以前的三月，玄武湖的游人如织，是这家餐厅全年生意最好的一个月。 3月4日，该店恢复了堂食，但餐厅经理解云没有接客。

记者访问甘尼市时，解云正在抄写自己制作的防疫方案打发时间。 特别是写了对桌子上的吊灯、房梁等卫生死角的清洁卫生。 “看了《实务指导》，我很高兴。 终于可以营业了，但也必须重视防疫措施。 ”解云告诉记者，这家店通常可以坐40张桌子，但现在按照规定限制在10张以内，以保证桌子和桌子之间的间隔超过1米。 一进餐厅，你就会看到六大桶的酒精和一摞口罩。 “我们现在只有外场服务员两个，厨师两个。 准备了150个口罩。 这个捆是n90的防护口罩，被外场的服务员采用了。 ”

大蔬菜无界德基广场馆:备有套餐，确保新鲜

《实务指导》发布当天，知道消息的负责大蔬菜无边界(南京德基广场馆)的周小妹说:“我们上线前一直在做，有10种商品，销售也在不断增长，所以和没有停业一样。 而且疫情现在向好的方向迅速发展，大家的生活也逐渐恢复正常。 ”不久就堂食有限的恢复，周小妹与主厨进行了周密的策划，计划推出188—388元价位的套餐，每个人分餐送菜，既美观又卫生。

记者表示，德基店的食堂都是卡片式的，本身不相互干涉，餐桌相距1米以上。 现阶段，在牢固基础防疫的基础上，周小妹表示将更加关心食品卫生安全。 现在生意不稳定，只要做三种套餐，对食材的新鲜度把握就会有效果。 “而且我们每天都检查配料的保质期。 对做好的半成品也贴上制造时间，确保新鲜的采用。 ”

厨师淮扬菜:安装智能消毒机，回市确保防疫

这两天，厨房餐厅对照“实务指导”的具体要求，逐一落实。 “由于南京共有24家分店，各门店情况不同，具体开放堂食的时间还不确定，基于各人员的上岗、物资采购进度以及周边市场诉求，将陆续推出堂食。 》江苏小厨师餐饮管理有限企业新零售负责人杨硕告诉记者。

杨硕表示，目前南京24家门店已全部上线销售，销售情况基本恢复到疫情前的水平，但堂食也希望能逐步恢复到以前的水平。 因此，他们增加了投资，为疫情期间重新营业做了充分的准备。 目前，他们已经在江宁万达店、龙蟠路金城店安装了智能消毒机，客户或员工只要站在机器前7秒钟，就可以全身而死。 杨硕表示，目前仍在测试中，如果效果好，将陆续向其他分店宣传。 对于堂食恢复的菜肴品种，将推出“多选一”的套餐形式，并根据客户的诉求适时调整。

乐园:目前只提供外卖业务，暂时不恢复堂食

堂食关闭后，安乐园开始了网上销售业务，只提供面条和卤菜。 “以前一天砍6、70只鸭子，现在每天砍300只以上。 ’安乐园总经理严正渝表示，包子永远是安乐园最受欢迎的产品，以前每天包子销售额3万元左右，现在网上可以卖7万元。 “以前白案有26个个体，现在增加到近40人，包着包子。 ”由于迅速调整经营战略，改变了思路，截至目前，安乐园2月的销售额占去年同期的70%。

疫情之下，公司的社会责任也在凸显。 “安乐园的支出集团都是周边的老年人，他们不会用手机操作下单。 如果乐园停业，或者只做网上销售，这些老年人真的吃不下了。 ’渝表示，我们将承担风险为客户服务。 由于这项疫情防控工作也更加严格，“门外有人维持秩序，提醒排队的市民戴口罩，拉开间隔，安排2人到门口测量体温。 ”。

渝严正表示，暂时不恢复堂食。 “疫情还没有结束，大多数客户的心情还没有释放出来。 重新开始吃饭很容易，但让客人进来或坐下并不容易。 ’渝表示，从价格管理上看，最好不要恢复堂食。

政府监督

疫情防控弦千万不能松

商务部门:统一安排餐饮企业再就业

“《实务指导》的发布顺应了“防疫+”的构想，在确保当前防控必要性的前提下，让部分符合条件的餐饮企业复业，为客户提供多渠道服务。 ’市商检局相关负责人告诉记者，其他餐饮公司也在牢牢掌握防控工作的基础上，为有序恢复工作做好积极准备。

在做好复业准备的基础上，疫情防控的弦决不能松。 该负责人提醒，符合相关条件的餐饮企业，工作人员必须多次采取戴口罩、厉行洗手、清洁等自我防护措施。 无论是单间还是大厅，吃饭的时候都需要开窗通风，如果不能自然通风，就需要采取机械通风措施。 此外，餐厅大厅、单间、电梯房、卫生间等公共场所，每天清洁消毒，同时空空气过滤单元定期清洁消毒。 每桌客人离开后，一定要清洁消毒，然后才能请下桌的食客吃饭。 另外，用餐工作人员进店前要测量体温，文明用餐，保持间隔，吃完饭后要马上戴口罩。

此外，该负责人强调餐饮经营部门必须全面落实企业广告主体的责任，店长是疫情防控工作的直接负责人。 在严格落实区、街、社区属地管理责任的前提下，各区可以根据疫情防控实际，统一安排限制上和限制下餐饮经营单位有序复业。 “不仅是商务部门，市场监管、卫健等部门也要加强监督和服务指导，落实领域监管责任，加快各项政策落地，更好地指导和支持公司再就业。 ”

市场监管部门:为申请复工餐饮公司现场审查而到访

在《实务指导》公布的3月4日次日，市场监管部门对联合商务部门“上门服务”申请再就业的餐饮公司进行了现场审查。

位于老门东的红公馆餐厅是秦淮地区第一家申请堂食复业的餐饮公司。 在店门口，记者观察到了黄色的QR码标签。 餐厅负责人告诉记者，这是秦淮区市场监督管理局工作人员4日来贴的，这是市场监督管理局和美团平台联合推出的餐饮店餐饮工作人员登记的“放心代码”。 客户扫描“安心代码”即可进行实名注册，保障餐厅的安心经营。 另外，餐厅还设置了测量和杀灭客人体温的专柜，不让体温超过37.3℃的客人进入。 据餐厅负责人介绍，3日，他看到《员工指南》后，马上开始准备，除了固定就餐间隔、使用勺子外，还调整了店内服务方法。 “准备了套餐菜。 优先请客人分开吃饭。 如果客人不想分开吃饭，请服务员分开后再提供给客人。 点餐时注意不要接近客人。”她说:“市民来吃饭前必须事先预约，进店时需要扫描实名登记或QR码登记用餐新闻。 除了吃饭的时间段以外，餐厅里要戴口罩，不能大声喧哗。 ”

秦淮地区市场监督管理局负责人告诉记者，《业务指导》下发后，他们收到了辖区内多家餐饮机构的恢复堂食申请。 根据要求，用餐人员必须用大致在“宁归来”平台上得到的绿色健康代码进店用餐。 餐饮店必须实行预约就餐、错峰就餐、手机扫码结算、现金支付实名登记等要求。 他们还计划在先行开放堂食的餐饮店宣传“无忧代码”，其他中小型餐饮的堂食将陆续推广，目标是3月12日开放全区所有餐厅堂食。

餐饮店的重新运转正在加速。 不仅防疫严密，食品安全也不容疏忽。 据鼓楼区市场监督管理局介绍，3月4日，鼓楼区首先提出规范餐饮店复检的要求，共制定了7条“必检措施”。 其中三条为“基础款”，包括比较有效的营业执照、食品经营许可证等； 根据《食品安全法》等相关规定，进口检验和身份证件发放制度是否实施。 严禁购买病死或死因不明及检疫不合格的肉类及其制品食品加工制造过程中的原料储存、清洗、加工、餐具消毒等是否符合食品安全要求？ 此外，还有“升级金”的“必须检查项目”。 饮食公司是否全面禁止非法食用和交易野生动物的行为，严禁饲养、屠宰和制造销售活鸟。 外卖食品是否采用“食安贴纸”防止配送过程污染？ 是否对经营加工场所的各个卫生死角进行了彻底的清扫，如冷藏·冷冻设备内的各种食品的整理、下水道等污垢的去除等？

受新冠灾祸的影响，多家餐饮店员工的体检证可能过期。 记者表示，本市市场监督管理局目前也出台了“亲切措施”。 受南京所有疫情影响暂时无法领取新证件的食品生产经营人员，持有健康证明年2月1日( 2月1日除外)后过期，其健康说明视为比较有效，将于江苏省公共卫生事一级响应疫情解除后90日内延迟录用 但是，重新雇佣的餐饮店在早上开业前，需要检查每个员工的健康状况，并留下记录。 执法机关将不定期进行抽查，不符合标准的将受到相应的处罚。

市场呼声

外卖平台支持餐饮企业再就业

在餐饮公司致力于疫情防控的过程中，不仅再次强烈显现出外卖平台这个特殊阵地的重要性，还引发了不少原本只重视堂食、不重视外卖的老字号和大企业品牌的“新外卖热”。

关于近期餐饮企业的再雇佣，餐饮外卖平台也做好了准备，表示将继续借助互联网的力量支持餐饮企业的再雇佣。

美国集团的配送在此次新冠灾祸期间，通过流量曝光加持、配送安全保障、资金周转输血等方式，帮助南京餐饮公司利用科技手段安全再生产和再生产。 美团大数据显示，大蔬菜将于无界2月20日上线，通过优化菜品和菜单，单量稳步增长。 食客最喜欢的是“姜米瓜炒蛋+巴蜀夫妇+莲叶何田田+汤”套餐。 厨师最近每天的外卖订单数量在1500单左右，比1月增加了37.6%。 热门菜单有酸辣土豆泥、老坛酸辣萝卜鱼、婴儿食品煎蛋、黑金味噌鸭头。

此次与秦淮市场监督管理局联合推出的“放心码”也是为了陆续恢复堂食而特别早期开发的。 美团南京市场负责人表示，“放心码”是联通线上的实名登记系统，各餐厅均为“一地一码”，食客可以用手机扫描发布的专用“放心码”进行实名登记，卫生防疫新闻和费用环境是否安全 针对疫情防控的国家级大数据，也可以实时提供个人防疫健康新闻，必要时提示。

本版由南新闻芳阁记者杨欣翟羽飞过曹丽珍