“梅雨季是做酱的最好时节 “日晒夜露”做出“最好的下饭菜””

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江南梅雨时期，天气潮湿闷热，不由得食欲不振。 在食物“吵”的古老苏州，也想方设法改变花样，用“土味”的美食对抗“痢夏”。 虾、鸡丁、火腿、开洋、仙贝、香菇、毛豆、茭白，到了季节新出坛子的苏式黄豆酱组合起来，这样的八宝酱将成为苏州人独特的开胃美食。

虽然梅雨季节持续会有点烦躁，但是住在苏州姑苏区苏锦街道苏锦二村的祝阿姨很高兴。 每年的这个时候，她总是翻旧家搬来的旧坛子，做旧味增。 阿姨说:“过去每年黄梅天、苏州几乎家家都会做‘酱’。”

祝阿姨炒了八宝的锅。 李渊摄记者

阿姨说:“味增的好吃不像鸡蛋和味精。 以前的夏天热得不能吃饭。 一杯味增是最好的饭。 ”。

黄豆酱虽然好吃，但是制作起来很麻烦，“大豆要腌一晚上，第二天煮熟，沥干水分后再裹小麦粉； 还有，看看白毛。 之后，白毛会变蓝。 请等到变成黄色。 酱汁的黄色做好了。 ”阿姨说:“再把酱汁弄黄，泡在盐水里。 不久，酱汁的蛋黄腐烂了，变成了酱汁的小摊。 ”

虽然听起来很简单，但是做美味的调味汁需要“见天吃饭”。 长了10天的霉菌发酵后，需要晒一会儿，晚上曝光。 “太阳越老，味增的颜色越深，越香。 ’正如阿姨继续解释的那样，“晚上，不要把味噌带到房间里，让露水‘吃’，味道会越来越鲜美。 ”

但是，味噌汤不能沾雨。 下雨的时候，只有一缸的味噌会变质腐烂。 阿姨说:“晚上打雷的话，必须赶紧起床收味噌汤。 当然，也要小心蚊子。 以前用蜘蛛网封汽缸，现在用纱布。”

我祈祷阿姨每年都会做一大缸酱汁。 比起只是“好吃”，我更喜欢和邻居们分享。 昨天，住在苏锦二村的韦师傅用大锅八宝酱炒了阿姨送的酱。 韦师准备了虾、仙贝等各种材料，说:“以前经济条件不允许，夏天用一杯酱汁做了素八宝。 现在哪个新鲜，我要放哪个？ 开仙贝肉丁笋干，这样的八宝酱很开胃！ ”

虾，仙贝必须用猪油炒。 猪油可以凝结海鲜的美味； 素菜用菜籽油炒。 菜籽油的香气适合毛豆、茭白之类的食材……老苏州对吃的讲究很好地表现在魏师傅身上。 他每次炒食材都要重新洗碗，换油。 炒菜期间，香气四溢，韦师傅说:“将这些食材组合起来，配上味增的味道，才是真正的苏州美味！ ”。

分别炒完8种食材后，韦师傅终于将这些荤素“八鲜”一起拌入黄豆酱，再次用大火翻炒，炒到豆酱在锅里咕嘟咕嘟冒泡，甜到苏州人咸中，酱香味四溢的八宝酱才被炒出来。 韦师傅说。 “黄梅天被誉为‘懊烦恼’，但这样的酱汁配上稀粥，不太舒服！ (记者李渊) )。